Вегетарианство — общее название системы питания, осно¬ванной на продуктах растительного происхождения, исклю¬чающей или ограничивающей потребление продуктов жи¬вотного происхождения. Термин «вегетарианство» происхо¬дит от латинского слова уе&ешНиз — растительный. Основной принцип вегетарианцев: «Я никого не ем».
Вегетарианство как особая система питания возникло в глубокой древности. Предполагают, что оно проникло в Ев¬ропу из Азии. Национальные традиции преимущественно растительного питания сложились там в первую очередь в результате недоступности для большинства населения жи¬вотных продуктов. Поддержанию вегетарианских традиций способствовало и распространение в странах Азии филосо¬фии буддизма.
Вегетарианцы отличаются меньшей массой тела, чем люди, получающие смешанное питание.
Приверженцы вегетарианства считают, что естественной пищей человека являются растительные продукты, которые имеют исключительную ценность в питании и приносят особую пользу его организму. Многие из вегетарианцев да¬же настаивают на необходимости употребления только рас¬тительной пищи по религиозным, философским и морально-этическим соображениям вне зависимости от физиче¬ского воздействия такого питания на организм человека.
Существуют три вида вегетарианского питания: р веганство — строгое вегетарианство, при котором ис¬пользуется только растительная пища и исключаются любые виды мяса животных и птиц, рыбы и морепродук¬тов (крабы, креветки и др.), яйца, молоко и молочные продукты, а в некоторых редких случаях даже мед;
•    лактовегетарианство — молочно-растительное вегета¬рианство, при котором в питании допустима не только растительная пища, но и молоко, разнообразные молоч¬ные продукты и мед;
•    лактоововегетарианство — молочно-яично-раститель-ное вегетарианство, при котором растительная пища со¬четается с молоком, молочными продуктами, яйцами птиц и медом.
Вегетарианцами считают себя и люди, которые исключа¬ют из питания только мясо теплокровных животных. Так, Рокуэлл Кент, американский художник, считал себя вегета¬рианцем. Он писал: «Я просто ем овсянку, картофель, рис и бобы, томаты и — тут я сознаюсь в грехе — омаров и рыбу, масло, молоко и яйца».
Все три вида вегетарианства допускают любые способы приготовления пищи, включая тепловую кулинарную обра¬ботку. В этом принципиальное отличие вегетарианства от витарианизма — учения об употреблении только сырой веге¬тарианской пищи (сыроедения).
Полноценное питание возможно без мяса, но требует правильной комбинации продуктов. Если вы из каких-либо соображений отказались от мяса, то молоко и молочные продукты, рыба и яйца никогда не должны исключаться из вашего рациона, так как они обеспечивают вас жизненно необходимыми питательными веществами: высокоценными белками, кальцием, железом, витаминами В,, и Б и многи¬ми другими.
Строгое вегетарианство (веганство) не рекомендуется для детей, беременных женщин, кормящих матерей, спорт¬сменов и т. д. Вегетарианствонство, при котором в рационе отсутствуют все животные продукты, рассматривается как критическое для здоровья питание.
Для вегетарианцев рекомендуется:
•    комбинирование зерновых продуктов с бобовыми или! молоком, картофеля с яйцами для полноценного белко-1 вого состава пиши;
•    ежедневное потребление не менее 250—500 г молока, ки- ; сломолочных продуктов (йогурт, творог, сыр и др.) для обеспечения организма кальцием, витаминами В2, В,, и О;
•    сочетание зерновых продуктов и бобовых с орехами, ' фруктами, овошами и особенно с их соками для улучше¬ния усвоения железа.
Примеры правильных сочетаний продуктов: макароны с сыром, мучные и крупяные изделия с творогом, йогурт или кефир с овсяными хлопьями, яичница с картофелем, печеный картофель с сыром или творогом, фасолевый суп с ри¬сом, гороховый суп с гренками и т. д.
Однако молочно-растительное и молочно-яично-расти-тельное питание не гарантирует достаточной обеспеченности железом при повышенной потребности в нем организма.
Ниже представлены некоторые рецепты блюд, которые отражают суточные диеты вегетарианцев и наиболее харак¬терны для вегетарианства и сыроедения.




1. Вегетарианская диета
2000 ккал/сут. (без молока и яиц)
Завтрак
Горячий напиток с сахаром — 100 мл (кофе натураль¬ный, кофе или чай из дикорастущих растений) Хлеб, сухари — 40 г Обед
Макаронные изделия — 100 г (лапша, вермишель и др., вареники с овощным фаршем, помидоры, огурцы, зелень) Свежие или консервированные овощи — 300 г
Запеченные овощи — 200 г (тыква, помидоры, перец) Масло растительное — 25 мл Хлеб - 60 г
Свежие фрукты — 200 г (согласно сезону), фруктовые Рсалаты Ужин
Первое блюдо с крупой, зеленью — 40 г (суп с крапивой) Масло растительное — 5 мл
Овощи тушеные — 200 г (репа тушеная с яблоками, пюре из фасоли с черносливом)
Масло растительное — 10 мл
Фрукты запеченные — 200 г (яблоки, запеченные с брус¬никой)
Мармелад — 50 г (самбук из тыквы, свежие плоды по се¬зону)
Сахар — 5 г

2. Вегетарианская диета
2400 ккал/сут. (без молока и яиц)
Завтрак
Горячий напиток с сахаром — 100 мл (кофе, чай нату¬ральные и с добавлением трав) Хлеб, сухари — 50 г Обед
Макаронные изделия — 100 г (макароны, рожки, рис, проросший горох, пшеница с медом) Горох зеленый — 100 г Масло растительное — 10 мл Овощи (фаршированные) — 400 г Масло растительное — 15 мл
Овощи тушеные — 200 г (морковь, свекла, рагу из овощей) Масло растительное — 10 мл Хлеб - 80 г
Фрукты — 200 г (свежие фрукты по сезону) Ужин
Первое блюдо с крупой — 50 г (похлебка из чечевицы, суп с рисом, суп из кабачков)
Картофель — 100 г (картофель отварной, печеный с зеле¬нью)

Масло растительное — 20 мл

Яблоки — 200 г (другие свежие фрукты)

Мармелад — 50 г

Сахар — 10 г (кисели, желе из калины) Хлеб — 60 г

3.   Молочно-вегетарианская диета — 2000 ккал/сут. (без яиц)

Завтрак

Молоко — 200 мл (кофе, чай с молоком)

Сахар — 20 г

Хлеб — 40 г (булочка)

Обед

Макаронные изделия — 70 г (суп с макаронными изде­лиями, крупами, зеленью) Масло сливочное — 10 г Брынза — 70 г (творог)

Зеленый горох — 200 г (стручки фасоли с овощами) Масло растительное — 15 г Хлеб - 60 г

Фрукты — 200 г (свежие фрукты по сезону) Ужин

Каша молочная — 30 г (молочный суп с рисом, манной крупой и т. д.)

Молоко — 300 мл (кефир, ряженка, простокваша с оду­ванчиками, петрушкой, клевером)

Овощной салат — 200 г (огурцы, помидоры, морковь, свекла, капуста и т. д.)

Масло растительное — 10 г

Хлеб - 60 г

Яблоки печеные — 200 г (яблоки печеные с брусникой, голубцы с фруктами. Свежие фрукты по сезону)

4.   Молочно-вегетарианская диета — 2400 ккал/сут. (без яиц)

Завтрак

Молоко — 400 г (чай, кофе с молоком)

Сахар — 10 г

Хлеб — 40 г (булочка)

Обед
Суп с макаронными изделиями, крупой — 100 г (суп то-матно-огуречный, суп из фасоли, борщ, щи)
Масло сливочное — 10 г (масло к вегетарианским бутер¬бродам с пюре из сырых овощей)
Помидоры — 100 г (другие свежие овощи)
Брынза — 100 г (творог, сыр)
Морковь — 200 г (морковь, тертая со сметаной, салат из цветной капусты с морковью) Масло растительное — 10 г Хлеб - 60 г
Свежие фрукты — 200 г Ужин
Блюдо из крупы — 30 г (рис, манная крупа с листьями малины, мшош (армянское блюдо), фаршированные листья винограда)
Молоко — 300 г
Масло сливочное — 5 г
Картофель — 100 г (отварной, запеченный, картофель¬ное пюре с зеленью)
Масло растительное — 5 г Хлеб - 60 г
Фрукты — 200 г (фрукты свежие, запеченные, сырок яб¬лочный)

5. Молочно-яично-вегетарианская диета — 2000 ккал/сут.
Завтрак
Молоко — 300 мл (чай, кофе с молоком, яйцо всмятку)
Сахар — 10 г
Хлеб — 40 г (булочка)
Обед
Мучные изделия — 70 г (морковные блины, кукурузные котлеты, оладьи из сельдерея, бульон с крупой, зеленью) Масло сливочное — 5 г

Яичное блюдо — из 2 яиц (яичница, омлет с зеленыо,| овощами)
Масло растительное — 5 мл
Стручки фасоли — 200 г (стручки фасоли с овощамиД спаржа, запеченная с молочной подливкой) Масло растительное — 10 мл Хлеб - 60 г
Ягоды — 200 г (плоды, ягоды по сезону) Ужин
Молочная каша — 30 г (молочная каша, суп, молочнь кисель, ореховое, гречневое молоко) Молоко — 200 г Брынза — 60 г Морковь — 150 г
Масло сливочное — 5 г (рулет «Мозаика») Хлеб - 60 г
Яблоки печеные — 200 г (самбук из тыквы, голубцы щ фруктами, свежие фрукты)

6. Молочно-яично-вегетарианская диета — 2400 ккал/сут.
Завтрак
Молоко — 300 мл (чай, кофе с молоком, масло сливоч-1 ное, бутербродная масса из проросшей пшеницы) Сахар — 20 г Хлеб - 50 г Обед
Первое блюдо с крупой, щи, борщ со шпинатом, крапи-1 вой, чирапур, макаронными изделиями — 100 г (холодный! суп из зеленого горошка)
Зеленый горох — 100 г (проросший горох, пшеница)
Масло сливочное — 5 г
Зеленая фасоль — 200 г
Масло растительное — 5 мл
Яичное блюдо — из 2 яиц (запеканка из клевера с карто-фелем)
Хлеб - 60 г
Груши — 200 г (свежие плоды и ягоды)

Ужин

Молочная каша — 50 г (молоко, кефир, простокваша с зеленью, инжир, фаршированный творогом, сливовые клецки)

Молоко — 200 мл

Брынза — 80 г

Масло сливочное — 5 г

Яблоки — 200 г (фруктовые салаты, свежие плоды по се­зону)